Receta all-i-pebre el palmar

  • por
Receta all-i-pebre el palmar

Wikipedia

La paella es el plato más internacional de la cocina valenciana, nuestra aportación a la gastronomía mundial. La paella es a Valencia lo que la Torre Eiffel a París o el acueducto a Segovia, un hito extraordinario.

Si opta por el centro de la ciudad, también hay excelentes opciones, desde el Palacio Fesol, al servicio de nuestros paladares desde hace más de un siglo, hasta Borja Azcutia, la Galería Goya o La Cigrona. Todos ellos ofrecen diferentes arroces, mariscos, arroz negro, arroz a banda, etc. Recetas clásicas y algún menú innovador.

En cambio, si prefiere disfrutar de una buena paella en plena armonía con la naturaleza, no hay mejor lugar para ello que el entorno del Parque Natural de L’Albufera:  Casa Quiquet y La Ferrera (ganador de la Copa del Día Mundial de la Paella en 2020).  Otra opción de ubicación es justo al lado del muelle:  El Palmar, Nou Racó y Restaurante Mateu. Además de ser la cuna de la paella, un plato más tradicional de esta zona es el all i pebre, un guiso hecho con anguilas y patatas.

Pronunciación del all i pebre

El all i pebre es un plato típico valenciano a base de anguila y patata. Un plato tradicional nacido a orillas de la Albufera capaz de competir con la paella que podemos preparar en casa. Te explicamos paso a paso la receta tradicional del all i pebre.

Ajo y pimentón. Ese es el significado literal del all i pebre, y aunque este plato puede cocinarse con pescados como el rape, la merluza o el pulpo, la variante más popular es la anguila. Si estás en Valencia, el all i pebre típico es el que se hace con este pescado.A tan sólo 10 kilómetros de Valencia se encuentra Catarroja, una localidad de interior que sin embargo cuenta con un puerto situado a orillas de la albufera de la Albufera. En este puerto de agua dulce es precisamente donde se originó la receta del all i pebre, un plato humilde que hunde sus raíces en la cocina popular de las gentes de la zona. Hace años, la anguila era abundante en la Albufera y los pescadores de Catarroja comenzaron a utilizarla en sus recetas. En tiempos en los que la carne estaba reservada a las clases pudientes, las familias se abastecían de lo que tenían más a mano, principalmente productos de la huerta y del mar.Hoy en día, la pesca de la anguila salvaje en la Albufera es cada vez más difícil. La contaminación y la escasez de agua amenazan desde hace años la supervivencia de este pez gelatinoso con forma de serpiente. Hace un siglo se cogían toneladas, pero hoy en día sólo se capturan unos pocos kilos, por lo que para preparar el all i pebre se utilizan anguilas de piscifactoría.El all i pebre no debe quedar líquido, sino que la salsa debe estar trabada, para poder mojar el pan

Esgarraet

El pequeño y bonito pueblo de El Palmar se encuentra en una isla del lago de la Albufera, una reserva natural al sur de Valencia. Aquí, protegido del mar por una franja de tierra y conectado por canales, los pescadores y restauradores del pueblo conviven con la fauna local. Sobre todo los fines de semana, gran parte de Valencia acude al pueblo para comer en uno de los muchos restaurantes especializados en la tradicional paella valenciana, los arroces marineros, el marisco en general y el alli pebre, el plato local de anguilas y patatas.

La laguna es famosa por sus aves, pero sus dos estrellas pesqueras son las anguilas y la «lisa», un tipo de mújol que se utiliza tanto como alternativa al bacalao salado en el esgarret como frito en forma de pescaditos cuando es pequeño.

Dejando a un lado la tradición arrocera de la zona y la paella, el siguiente plato más importante es el alli pebre y El Palmar tiene su propia receta local. Los ingredientes no son muchos. Para una comida para cuatro personas lo normal es un kilo de anguilas, 10 cl de aceite de oliva, una cabeza de ajos, 1/2 kilo de patatas, pimentón dulce, 1/2 litro de agua y media guindilla, además de sal.

Esgarrat

El Tribunal de las Aguas se reúne desde hace casi mil años, desde que los moros ocuparon Valencia. Los árabes también dejaron otros legados: palmeras datileras y naranjos; inmensas huertas; pantanos plantados con el famoso arroz de Valencia; y, lo más importante, el complejo sistema de riego, aún en uso, que ha hecho posible todo lo demás. Ese sistema es el que regula el tribunal.

Valencia, una ciudad de unos dos millones de habitantes que no llega a la mitad de la costa mediterránea de España, es la cuna del mundialmente famoso (y casi inevitablemente bastardeado) plato de arroz llamado paella, una institución valenciana para la que el agua local también se considera vital. Como el agua es diferente en otros lugares, muchos ciudadanos creen que la paella no sabe igual fuera de la ciudad. «¿Es el agua realmente tan importante para una buena paella?» no me resisto a preguntarle a Juan Alapont Polo, presidente en funciones del Tribunal de las Aguas, mientras se levanta la sesión. «¡Sólo tan importante como la sangre para una persona!», responde. «No sólo es necesaria el agua en el cultivo del arroz, por supuesto, sino que el agua de aquí está llena de calcio. Eso le da a la paella su sabor».