Ternera en salsa con guisantes

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Ternera en salsa con guisantes

receta de ternera a la calabresa

Aunque no lo sepa por el tiempo que hace por aquí, la primavera ya está aquí. Y uno de los grandes placeres de esta época del año en Italia es la aparición de pequeñas hortalizas jóvenes que los italianos llaman primizie. Aunque en esta época de espárragos durante todo el año las estaciones no son tan perceptibles en nuestros supermercados, algunas verduras aún conservan su estacionalidad, como los guisantes frescos. Hoy vi algunos y supe que tenía que hacer algo con ellos, y ¿qué mejor que un hermoso guiso de ternera con guisantes? Por supuesto, aunque no tengas guisantes frescos a mano, también puedes hacer este delicioso y delicado guiso con guisantes congelados.

En una sartén grande, saltea la cebolla muy suavemente en el aceite y la mantequilla hasta que se ablande, añadiendo una cucharada de agua mientras se cocina para asegurarse de que no se dore. Subir el fuego a medio y añadir la ternera, dándole la vuelta y mezclándola con la cebolla, hasta que la ternera haya perdido completamente su color crudo y se haya dorado sólo un poco en los bordes. (Ajustar el fuego si es necesario para evitar que la cebolla se queme.) Salpimentar, dar otra vuelta y añadir un chorrito de vino blanco y dejar que se cocine.

estofado italiano de ternera buco

Aunque no lo sepa por el tiempo que hace aquí, la primavera ya está aquí. Y uno de los grandes placeres de esta época del año en Italia es la aparición de pequeñas hortalizas jóvenes que los italianos llaman primizie. Aunque en esta época de espárragos durante todo el año las estaciones no son tan perceptibles en nuestros supermercados, algunas verduras aún conservan su estacionalidad, como los guisantes frescos. Hoy vi algunos y supe que tenía que hacer algo con ellos, y ¿qué mejor que un hermoso guiso de ternera con guisantes? Por supuesto, aunque no tengas guisantes frescos a mano, también puedes hacer este delicioso y delicado guiso con guisantes congelados.

En una sartén grande, saltea la cebolla muy suavemente en el aceite y la mantequilla hasta que se ablande, añadiendo una cucharada de agua mientras se cocina para asegurarse de que no se dore. Subir el fuego a medio y añadir la ternera, dándole la vuelta y mezclándola con la cebolla, hasta que la ternera haya perdido completamente su color crudo y se haya dorado sólo un poco en los bordes. (Ajustar el fuego si es necesario para evitar que la cebolla se queme.) Salpimentar, dar otra vuelta y añadir un chorrito de vino blanco y dejar que se cocine.

estofado italiano de ternera

Quitar a la ternera los trozos grandes de tendones o grasa y cortarla en trozos pequeños (unos 2 cm). Espolvorear ligeramente con harina y sacudir el exceso. Calentar una sartén a fuego alto, añadir 2 cucharadas de aceite de oliva y freír la ternera hasta que se dore por todas partes (no abarrotar la sartén; freír en dos tandas si es necesario). Salpimentar y reservar.

Calentar una cacerola de base pesada y añadir el resto del aceite y la mantequilla. Cuando esté espumoso, añadir la cebolla y el ajo. Cocinar, removiendo, durante un par de minutos antes de añadir la zanahoria y el apio, y sazonar con sal y pimienta recién molida. Cocinar unos 5 minutos a fuego medio hasta que estén blandos y ligeramente dorados. Añadir la ternera dorada, el vino, las hojas de salvia y el agua. Cuando rompa a hervir, reduzca la temperatura a fuego lento, tape y cocine durante unos 35 minutos (puede que tenga que añadir un poco más de agua si no hay suficiente líquido). Si utiliza guisantes frescos, páselos y añádalos ahora. De lo contrario, continúe la cocción durante otros 10 minutos o hasta que la ternera esté tierna. Añada los guisantes congelados justo a tiempo para que se calienten.

guiso de ternera lidia

Sacar los trozos de lomo de ternera de la nevera una hora antes de la preparación y dejar que alcancen la temperatura ambiente. Escalfar el tocino durante unos 30 minutos en el caldo de ternera. Colar el tocino del caldo, añadir la nata montada y reducir un poco. Aromatizar con pimienta. Cocer los guisantes en agua hirviendo hasta que estén tiernos y escurrirlos. Calentar la mantequilla con la nata montada, poner los guisantes en una batidora, añadir la nata y hacer un puré suave. Aromatizar con sal y pimienta. Saltear la ternera en una sartén o en mantequilla y cocinarla en un horno precalentado a 80°C hasta el punto de cocción deseado (aproximadamente diez minutos para que esté poco hecha, 15 minutos para que esté en su punto). Salpimentar. Freír los dados de apio y los trozos de patata en una sartén y salpimentar. Distribuir el puré de guisantes en los cuatro platos, cortar la ternera en bonitos gajos y colocar la mitad sobre el puré. Distribuir el apio y las patatas en los platos. Con una batidora de mano, mezclar la salsa de tocino hasta formar una espuma y verterla sobre la carne.