Ternera con setas a la catalana

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Ternera con setas a la catalana

Receta de rabo de toro a la española

La ternera corsa (manzu) procede de una antigua raza de vacas (llamada Corsicana) de entre 12 y 14 meses de edad y es un cruce entre ternera y buey. De color rosado oscuro, la carne procede de terneras que se han alimentado de la leche de su madre, antes de ser dejadas en libertad para alimentarse de la hierba y las hierbas que abundan en los maquis de Córcega. El resultado es una carne sabrosa y tierna con la que se elabora el plato más famoso de la isla, el estofado de ternera y aceitunas. Como este plato se sirve en la mayoría de los restaurantes y en cualquier ocasión importante (¡además de que no tenía aceitunas!), pensé que a los amigos les gustaría algo diferente, así que les preparé este plato catalán. He adaptado ligeramente la receta, tomada del maravilloso libro de cocina de Penélope Casas `The Foods and Wines of Spain`. Las almendras molidas sirven como agente espesante y añaden una textura cremosa.

Poner la harina en una bolsa de plástico con la carne de ternera y agitar hasta cubrirla. Calentar 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande y freír la carne hasta que se dore por todos los lados. Retirar la carne y reservar mientras se fríen los trozos de setas rápidamente por ambos lados. Retirar y poner con la carne. Añadir un poco más de aceite si es necesario, bajar el fuego y añadir la cebolla, el hinojo y el apio. Cocinar suavemente hasta que se ablanden. Añadir el vino y los tomates y cocinar hasta que se reduzcan a la mitad (importante). Volver a poner la carne de ternera y las setas en la cazuela y añadir el caldo y las hierbas y, si es necesario, el agua caliente suficiente para cubrir la carne. Sazonar bien y cocer a fuego lento, tapado, durante 1 hora. Triturar las almendras en un procesador hasta que se forme una pasta, añadir el ajo, el azafrán y 1 cucharada de aceite de oliva y volver a mezclar. Incorporar el perejil y añadir a la cazuela. Cocer de nuevo durante 30 minutos, dejando la tapa fuera si hay demasiado líquido. Comprobar la sazón y servir caliente.

Receta de rabo de toro en slow cooker

Una buena forma de conocer una ciudad como Barcelona es a través de su gastronomía, por eso en el Hotel Arc La Rambla te proponemos 4 recetas de cocina tradicional catalana para que las hagas en casa. ¿Estás preparado?

Sólo tienes que combinar las hojas frescas de las espinacas cocidas al vapor durante 20 minutos con nueces y pasas. Si quieres darle un toque personal, en el Hotel Arc La Rambla te recomendamos cocinar las espinacas al vapor con 2 cucharadas de aceite y 2 dientes de ajo picados.

Esta receta de carne es otro de los platos más típicos de la región. Consiste en un guiso de ternera cocinado con moixernons o perretxico, preferentemente, aunque hay cocineros que lo cocinan con otras setas.

El primer paso es pasar los filetes de ternera por harina, freírlos ligeramente y remojar las setas deshidratadas durante 20 minutos. En la misma sartén de la carne, se añade el sofrito con cebolla y ajo. Cuando el sofrito esté dorado, añadir la pimienta, el coñac, la pastilla de caldo concentrado y el agua hasta cubrir la carne. Remover de vez en cuando y dejar cocer unos 45 minutos y ya lo tienes.

Fricandó de ternera

Preparación: Para esta receta, es aconsejable empezar por la preparación de la guarnición, ya que el resto del plato se puede hacer mientras se cocina. En primer lugar, poner las rodajas de butifarra negra en la bandeja del horno y cubrirlas con otra bandeja. Poner un poco de peso encima y hornear a 80º durante 1 hora.A continuación, rehogar el ajo picado junto con los rebozuelos negros, previamente limpios y troceados. Después, añadir la cabeza de ternera (ya hervida) cortada en pequeños trozos cuadrados. Sazonar con sal. Dejar cocer durante 20 minutos.Aparte, calentar los callos preparados. . Cortar el pan de chapata en rodajas finas. Encima, como si dividiéramos la rebanada en dos partes, colocar los callos en una mitad y el salteado de ternera y rebozuelos en la otra. Hornear a 120º durante 20 minutos (no hay que sacar la butifarra del horno mientras se hornea el bocadillo).

Guarnición: Para conseguir unas butifarras crujientes, dejarlas dentro del horno hasta el último momento, bajando la temperatura a 80º. Para hacer el «aire de tomate», mezclar el agua con gas con el tomate deshidratado y triturarlo. Colar la mezcla en un colador y añadir una cucharadita de lecitina de soja al líquido resultante. Emulsionar con la batidora hasta que se convierta en espuma.

Guiso de carne en español

No hay ninguna cocina en el mundo desarrollado que no haya sido moldeada en cierta medida por influencias externas. Y a veces, una receta tomada de otro país se arraiga tanto en su nuevo hogar que la gente llega a considerarla como un plato autóctono.

El fricandó catalán consiste en finas lonchas de ternera rebozadas en harina, salteadas en aceite de oliva y guisadas con las setas secas catalanas llamadas moixernons. El sello distintivo de este plato es una carne muy tierna en una salsa espesa y reducida, suave y extremadamente sabrosa.

El fricandeau ya era un plato conocido en Francia cuando Ruperto de Nola publicó en Barcelona, en 1520, un libro en el que se salteaban escalopes de ternera con tocino y cebolla. No lo llamaba fricandó pero se parecía mucho a los platos actuales que llevan ese nombre.

El historiador y gastrónomo Nestor Luján escribió que el fricandó se menciona por primera vez en un libro publicado en Barcelona en 1767, pero no aparece una receta hasta 1835, en un libro de cocina llamado La Cuinera Catalana.