Como se hacen los callos

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Como se hacen los callos

Cuánto tiempo hay que cocer los callos en el horno

El estómago de cerdo y los callos de ternera son hallazgos bastante comunes en los mercados étnicos, pero no todos los días me encuentro con callos de cordero. Junto a un surtido de hígados, los paquetes de callos de cordero estaban bien apilados y, como de costumbre, eran muy baratos. Sin saber exactamente qué haría con ellos, me hice con un paquete de callos y me apresuré a llegar a casa. Desplegado en mi tabla de cortar, el órgano era un espectáculo para la vista.

Aunque a menudo nos referimos a los rumiantes como poseedores de cuatro estómagos, cada uno de ellos es en realidad una sección de un conjunto mayor. Los callos de vacuno se venden como tales: el panal y el omasum, por ejemplo, se envasan por separado. Como el cordero es mucho más pequeño, todas las secciones discretas de su estómago -la tierna y suculenta tripa de panal, el esponjoso y peludo rumen y el más plano omasum- aparecen en una franja continua.

Para celebrar una tripa que nunca había comido, me embarqué en una receta que nunca había probado. Desde hace meses, estoy obsesionada con la idea de sellar mis ollas con masa, un método ancestral para la cocción baja y lenta. Moldeada justo para adaptarse a la forma del recipiente de cocción, una cuerda de masa proporciona un sello formidable para preservar la humedad de un guiso.

Cómo cocinar callos con cebolla

Saltar a la recetaLa receta de callos a la florentina (llamada en italiano «Trippa alla Fiorentina») es uno de los platos más desafiantes de la cocina toscana: el infierno o el paraíso para cualquier gastrónomo que quiera explorar a fondo las tradiciones florentinas.

Se trata de la pared muscular de tres de los cuatro estómagos de la vaca: el Rumen, el Retículo y el Omaso. El cuarto estómago, llamado Abomaso, no se utiliza habitualmente para preparar los Callos, pero es esencial para hacer otra delicia popular florentina: el Lampredotto.

Como he dicho, los callos se cocinan y se comen desde el principio de los tiempos. En la antigua Grecia, los callos se asaban comúnmente en fogones; mientras tanto, los romanos introdujeron el uso de los callos en embutidos.

Los callos también eran tradicionalmente apreciados en el territorio vasco (Tripakiak), en Galicia (Tripas), en Germain (Streifen), en Galles (Treip), en Francia (Tripes) y en Bretaña (Stripen). La palabra protogermánica para indicar los callos (Stripanan) significa raya en inglés, y deriva de la forma de cortar y servir esta carne.

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Hay tres tipos de callos de vacuno (manta, panal de abeja y callos de libro) y cada uno procede de una cámara diferente del estómago de la vaca. Si has visto callos en el mercado, te habrás preguntado por qué unos son más pálidos que otros. No tiene nada que ver con la edad o la salud del animal del que proceden. Tiene todo que ver con el blanqueo.

Los callos de una vaca recién sacrificada son amarillentos (casi marrones y, en algunos casos, verdosos) y pueden tener todavía restos de comida no digerida. Los callos «aderezados» son pálidos, casi blancos, y se han sumergido en una solución de cloro para eliminar las impurezas. El proceso se llama blanqueo. La mayoría de los callos que se venden en los supermercados han sido blanqueados. Tanto si se trata de callos blanqueados como de callos sin blanquear, hay que enjuagarlos y limpiarlos adecuadamente antes de cocinarlos.

Los callos sin blanquear se limpian de la misma manera que la lengua de buey que no ha sido recortada. Empiece cortando y desechando toda la grasa no deseada y cualquier cosa que no parezca un mondongo. A continuación, se frotan los callos por todas partes con sal gema y se enjuagan con vinagre. Repita este proceso hasta que no haya impurezas visibles. A continuación, raspar toda la superficie de los callos con un cuchillo largo y afilado. Por último, aclarar los callos varias veces con agua.

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Los callos de vacuno son un tipo de alimento derivado del revestimiento de una de las cuatro cámaras del estómago de la vaca. Los callos (que pueden proceder de muchos otros animales, pero normalmente de animales de granja con pezuñas) se consumen en todo el mundo como ingrediente importante en muchas cocinas locales. Los callos son sorprendentemente versátiles: pueden incorporarse a una gran variedad de platos, como sopas, salteados e incluso pastas tradicionales. Si no está acostumbrado a comer alimentos elaborados a partir de los órganos internos de un animal, la perspectiva de morder un gran montón de callos puede ser desalentadora, pero no se preocupe: con esta guía, preparar un sabroso plato de callos es muy fácil.

Resumen del artículoPara cocinar los callos de ternera, límpialos y córtalos en trozos uniformes. Hierve los callos solos durante 15-30 minutos para que se ablanden, y luego prepara un caldo con verduras, condimentos, sal y agua. Cocer a fuego lento los callos en el caldo de 1 a 3 horas hasta que estén tiernos, y guardar el caldo para cocinar más tarde. Añade tus callos a varios platos, como el pho, el menudo o la pasta, y ¡disfruta! Si quieres saber cómo saber si tus callos están bien para usarlos y limpiarlos, ¡sigue leyendo el artículo!